Investigación U. de Santiago busca mejorar envases para aumentar conservación de carne de pollo

El Centro de Innovación en Envases y Embalajes Laben-Chile, dirigido por el Dr. Abel Guarda, tiene entre sus principales líneas de trabajo el desarrollo de envases activos e inteligentes, a cargo de un grupo de especialistas, donde el Dr. Francisco Rodríguez Mercado, jefe de carrera en Ingeniería en Alimentos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Plantel (Decytal), ha liderado diversas investigaciones.
 
Actualmente, el Dr. Rodríguez encabeza un proyecto Fondef orientado al desarrollo de un sistema de absorción de líquidos en envases de carnes y otro Fondecyt enfocado en envases que retrasen el proceso de maduración de frutas climatéricas.
 
En el proyecto Fondef “Desarrollo de almohadillas para carne de pollo fresca-refrigerada con capacidad de remoción de líquidos y generación de actividad antimicrobiana”, también participan la Dra. María José Galotto, el Dr. Julio Bruna, el Dr. Guarda y las investigadoras Dra. Verónica García y la Mg. Ximena Valenzuela. 
 
Si bien el laboratorio lleva tiempo trabajando en esta línea, esta vez el objetivo es mejorar la conservación de la carne a partir de la almohadilla ubicada en las bandejas de los productos cárnicos, en este caso pollos, que cumple la función de atrapar el exudado del ave, facilitando el control microbiológico en la superficie del producto, esto implica un mejor aspecto a la vista del consumidor, entre otros beneficios. 
 
La innovación está en incorporar “agentes activos encapsulados que diseñamos al interior del pañal (como se conoce en la industria). ¿Esto qué significa? que están protegidos, pero cuando se alcanza una humedad alta, las esferas se rompen, liberando el compuesto que tiene propiedades antimicrobianas de naturaleza volátil que se propagan de forma homogénea por la superficie del producto (…) en pruebas preliminares hemos visto un aumento entre 25 y 30% de vida útil del producto en condiciones de refrigeración”, explicó el investigador asociado al Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA).
 
Lo que ingresará al sachet (de la almohadilla) será un polvo blanco, que se ha utilizado en otras pruebas y se ha observado que es de fácil manipulación y se incorpora a la bolsa hermética sin problemas. En estos momentos el proyecto se encuentra en su etapa de caracterización.  En esta fase se evalúa “la capacidad antimicrobiana del compuesto, lo que nos permite ajustar la sensibilidad a la humedad, saber cómo se va a almacenar, las concentraciones de liberación, entre otras variantes”, aclara el Dr. Rodríguez.
 
Buena relación con la industria 
 
Los proyectos Fondef buscan promover la vinculación entre instituciones de investigación, empresas y otras entidades, en proyectos de investigación aplicada para el sector productivo u orientado al interés público, incentivando la competitividad de la economía nacional y mejorando la calidad de vida de la población. En el caso del proyecto para mejorar los envases de productor cárnicos, hay dos empresas asociadas: Celtex e Intercos. 
 
En esa línea, el jefe de carrera de Ingeniería en Alimentos del Plantel consideró que “existe una buena relación con la industria del sector, porque hacemos investigación en ciencias básicas, pero pensando a corto y mediano plazo en su aplicación. Eso es importante al momento de presentar proyectos a las empresas, ya que ofrecemos algo que hemos comprobado”.
 
El Dr. Rodríguez recalcó que la trayectoria alcanzada les ha traído confianza: “el Centro de Innovación ha crecido, posicionándonos como un grupo líder en investigación que trabaja y puede colaborar con la industria, situación que impacta directamente en la calidad del área de Innovación y Desarrollo de la Universidad”.
 
Pese a la pandemia, el Laben ha podido seguir funcionando gracias al plan de pilotaje de laboratorios generado por el Comité Campus Seguro de la Usach, que ha implementado un sistema de permisos y trazabilidad para labores esenciales.