O Centro de Estudos em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (Cecta) da Universidade de Santiago (Usach), reconhecido por sua trajetória na geração de leveduras para a indústria vitivinícola, agora volta seu foco para o setor de panificação, graças a um inovador projeto de pesquisa aplicada.
Trata-se do projeto Fondef IDeA P&D “Obtenção de uma cepa de levedura superprodutora de ergosterol para seu uso na produção de pão suplementado com vitamina D”, liderado pelo Dr. Eduardo Kessi-Pérez, pesquisador do Cecta.
Essa iniciativa conta com a participação da Associação de Padarias e Pastelarias do Chile (ChilePan) como entidade parceira e, além disso, recebe apoio em sua execução da Vice-reitoria de Investigação, Inovação e Criação (Vriic) da Usach, por meio de sua Direção de Gestão Tecnológica.
Segundo explica o Dr. Kessi-Pérez, a pesquisa surge diante da necessidade de enfrentar a deficiência de vitamina D, que afeta mais da metade da população no país. Esse problema de saúde pública levou o Estado a modificar o Regulamento Sanitário dos Alimentos, promovendo a fortificação do leite branco e da farinha, cuja entrada em vigor foi adiada para 2026.
Dado o alto consumo de pão em nível nacional, a equipe de pesquisa propôs inovar em seu valor nutricional, de modo a contribuir para a saúde de quem o consome. “Queremos desenvolver uma levedura panificadora superprodutora de ergosterol, que depois se transforme em vitamina D para obter um pão suplementação e, eventualmente, comercializável”, afirma o pesquisador.
O projeto, iniciado em maio de 2024, concluiu sua primeira fase superando as expectativas iniciais. Em nível de laboratório, foram obtidas leveduras que produzem entre 30% e 90% mais ergosterol em comparação com uma levedura comercial. Atualmente, a equipe de pesquisa trabalha em sua conversão em vitamina D.
Na próxima etapa, o objetivo é “produzir pão suplementado com vitamina D e garantir que, do ponto de vista organoléptico, seja muito semelhante em sabor, aroma e textura ao pão produzido com levedura comercial”, enfatiza.
Da mesma forma, ao final da pesquisa, busca-se alcançar um nível de maturidade tecnológica TRL 5, validando a levedura em um ambiente real, junto aos produtores de panificação da ChilePan.
“Esperamos que o pão suplementado tenha um teor de vitamina D semelhante ao de outros alimentos fortificados que já estão no mercado, como alguns cereais e produtos lácteos”, afirma o Dr. Kessi-Pérez.
Indústria de panificação inovadora
Na ChilePan, essa colaboração com o Cecta é valorizada, destacando-se seu potencial para conectar o setor de panificação com a comunidade científica.
Para Pedro Jofré Meza, representante do setor, a iniciativa aborda “um dos maiores desafios da indústria de panificação tradicional: transformar o pão em um produto saudável, um veículo de saúde, que possa ser percebido como tal pela população”.
Jofré enfatiza que o consumo no Chile evoluiu nos últimos anos em direção a produtos mais integrais e saudáveis, o que se reflete em uma maior conscientização das consumidoras e dos consumidores sobre a importância de uma alimentação equilibrada.
Nesse contexto, ele considera que, para os produtores, “é fundamental incorporar melhores técnicas, processos, ingredientes e novas variedades do produto final, a fim de posicionar o pão como um alimento que não apenas nutre, mas também contribui para a saúde”.
Por fim, acrescenta que a participação no projeto permite transformar o setor em um agente articulador mais relevante e “impulsionador de iniciativas inovadoras de desenvolvimento tecnológico, que visam conduzir a indústria a um patamar mais moderno e alinhado com às tendências atuais de hábitos de consumo mais saudáveis”, com foco em contribuir para a alimentação, a saúde e a qualidade de vida.