La producción a gran escala de un whisky 100% chileno, creado a partir de materias primas locales, hoy es posible gracias a una investigación aplicada que se ejecuta en nuestra Universidad de Santiago de Chile.
Se trata del proyecto Fondef IDeA “Elaboración de whisky a base de recursos nacionales y un modelo circular sustentable”, el cual es dirigido por el Dr Francisco Cubillos, académico de la Facultad de Química y Biología, junto a un equipo multidisciplinario de investigación. La iniciativa cuenta con la Universidad Católica como entidad beneficiaria secundaria, la colaboración de la empresa asociada Destilería Esenlid y recibe el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica de la Vriic.
“A través de esta tecnología, buscamos generar una formulación que nos permita elaborar whisky nacional una vez que culmine la primera etapa del proyecto, el cual ya tiene un 75% de avance”, comenta el Dr. Francisco Cubillos. El desarrollo de esta bebida se ha realizado a escala de laboratorio, a partir de componentes como levaduras nativas, que son utilizadas para la fermentación de los mostos, y de residuos vegetales provenientes de la vitivinicultura, que actúan para intensificar el sabor, aromas y calidad del producto, entre otros.
Al respecto, el investigador señala que uno de los motivos que lo llevaron a plantear y ejecutar la iniciativa, fueron los avances logrados en la Universidad de Santiago, en la investigación y uso de levaduras endémicas para la fermentación de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.
“Hemos estudiado las levaduras, particularmente aquellas provenientes de bosques patagónicos, siendo uno de los aspectos más importantes los aromas amaderados que estas producen y que se pueden ocupar para la producción de whisky, pues comúnmente se utilizan recursos externos como la madera o el ahumado para conseguir ese carácter más fenólico en el destilado”, precisa.
Otro punto relevante que destaca el Dr. Cubillos es que este proyecto de I+D busca generar impacto económico y medioambiental, sello que distingue la investigación aplicada en nuestra Universidad.
“Apuntamos a una elaboración totalmente sustentable y que apoye la economía circular, por lo tanto, uno de nuestros desafíos es utilizar residuos vegetales de la industria vitivinícola que nos permitan obtener las materias primas necesarias para llegar a la formulación correcta y poder desarrollar un producto de alta calidad. De esa manera, el impacto ambiental es casi cero en la extracción de recursos en los bosques chilenos o en el uso de la turba, material orgánico que se ocupa para ahumar maltas y cebadas”, explica el académico.
Chile potencial productor
Sin duda, llegar a la receta perfecta de este destilado chileno, es un camino que requiere recoger la visión de actores claves de la industria, lo cual es parte de los hitos asociados al proyecto investigativo.
En ese contexto, el pasado 25 de septiembre se organizó la segunda cata sensorial de distintas variedades de whisky que se han desarrollado a nivel de laboratorio. El propósito del encuentro fue que catadoras y catadores evaluaran el sabor, aromas, cuerpo y otros aspectos, instancia que finalmente “nos permitió conocer y determinar en base a la experiencia de las y los expertos, cuál es el perfil que estamos logrando con nuestro whisky”, acota el Dr. Francisco Cubillos.
Asimismo, dice que una vez que culmine la investigación “nuestro objetivo es seguir escalando el producto, generando decenas de litros en botellas envasadas, a modo de prototipo para su validación a nivel industrial y que más personas tengan acceso a la tecnología”.
Un punto relevante en torno a la investigación es que su desarrollo podría abrir nuevas posibilidades para que, a futuro, nuestro país se convierta en un potencial productor de whisky en el mercado mundial.
“El sur posee condiciones climáticas similares a países como Escocia o Irlanda, y por lo tanto, contamos con recursos biológicos propios para producir un whisky endémico con aromas y sabores patagónicos que son únicos en el mundo. Ello nos permitiría entregar una experiencia y un valor agregado distintivos gracias a este producto, lo cual podría posicionar a Chile, de manera estratégica en el mercado internacional”, puntualiza el Dr. Francisco Cubillos.