La vitamina D es una hormona humana conocida principalmente por su importancia en la formación ósea, ya que está involucrada en la absorción de calcio y fósforo a nivel intestinal, aunque en las últimas décadas se ha descubierto que también es valiosa para el fortalecimiento del sistema inmune y el desarrollo cerebral, además de tener un rol antiinflamatorio.
Sin embargo, existe a nivel mundial un severo problema de deficiencia de vitamina D, del cual Chile no es la excepción. Por ejemplo, la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017 reveló que el 84% de las mujeres entre 15-49 años tenía algún grado de deficiencia (16% con déficit severo), mientras que en adultos mayores sólo el 13,4% presentaba niveles aceptables. Por su parte, un estudio del Centro de Políticas Públicas de la Universidad Católica de 2020 estableció que dicho déficit de vitamina D está asociada a bajos niveles de exposición solar y a su baja ingesta en la dieta, lo que se podría considerar como “una epidemia del estilo de vida moderno”, puesto que se asocia a la prevalencia de sedentarismo, como también a actividades rutinarias.
Para revertir esta situación, el 5 de julio de 2022 se publicó el Decreto 48, que modifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos a favor de la fortificación de vitamina D. El decreto entraría en vigor 24 meses después de su publicación en el Diario Oficial, es decir, el 6 de julio de 2024, tras el término de un período de preparación de dos años. Sin embargo, la aplicación de este se postergó por otros 24 meses, de acuerdo con una disposición emanada desde el Ministerio de Salud.
Si bien la deficiencia de vitamina D se puede revertir con una intervención clínica (a través de prescripción de suplementos farmacológicos), los costos son elevados, restringiendo su acceso a toda la población. También existe la alternativa de producir buenas fuentes dietéticas de la misma. En esta dirección, está enmarcado el proyecto Fondef IDeA I+D 2024 “Obtención de una cepa de levadura sobreproductora de ergosterol para su uso en la producción de pan suplementado con vitamina D”, el cual fue apoyado por la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación (Vriic).
El director de la iniciativa e investigador del Centro de Estudio en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cecta), Dr. Eduardo Kessi Pérez, señala que el objetivo general “es obtener una cepa de Saccharomyces cerevisiae(tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino) sobreproductora de ergosterol (precursor biológico de la vitamina D) con potencial de comercialización que permita producir pan suplementado con vitamina D”.
Para ello, la propuesta se desarrollará en dos etapas. “En la primera (fase actual), estamos trabajando en el laboratorio con el propósito de hacer una mejora genética sobre la levadura mediante una técnica conocida como evolución experimental o evolución adaptativa de laboratorio, en la cual apuramos el proceso evolutivo que se da naturalmente usando un agente estresor. En la segunda parte, tomaremos la levadura obtenida que sobreproduzca ergosterol, la haremos crecer y transformaremos el ergosterol en vitamina D mediante exposición a la radiación UV, para finalmente tenerla en un formato comercial”, puntualiza.
La obtención de esta cepa panadera, asegura el doctor en Ciencias con mención en Microbiología, “sería una excelente solución tecnológica, ya que permitiría la fortificación del pan sin necesidad de añadir vitamina D exógena, por lo tanto, no interviniendo en el proceso productivo del pan ni aumentando los costos de producción para la industria panadera”.
Para llevar esta innovación alimentaria a la práctica, el proyecto tiene una alianza con la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile (Chilepan), con quienes se realizarán las pruebas de producción de pan con la levadura mejorada. “El propósito es hacer por lo menos dos tipos de pan. Probablemente sea hallulla y marraqueta, que son los más consumidos en Chile. Luego de producirlos, evaluaremos químicamente si conservan parte de la vitamina D y, por otro lado, que el pan producido sea similar en términos de sabor y textura al producido por la levadura sin mejorar. Que no pierda las características de un buen pan, porque si pierde esas particularidades, la levadura comercialmente se vuelve inviable”, explica.
En ese sentido, el investigador del Cecta destaca que desde un principio era central desde la aplicabilidad y desde el punto de vista económico, “tener una solución que no encareciera costos en una supuesta aplicación futura. Que no impactara en el precio del producto, porque entendemos que el pan tiene un alto consumo en sectores socioeconómicos bajos, convirtiéndose en un buen aliado al momento de combatir este déficit en nuestro país”.
Lo último no es intranscendente, puesto que estudios señalan que, a diferencia de la tendencia mundial a dejar de consumir este producto, en nuestro país se mantiene un elevado consumo de pan, estimándose una media de 98 kilos per cápita anuales, siendo el segundo mayor consumidor después de Alemania.